Видове брашно без глутен

Видове брашно без глутен

Глутенът е растителен протеин, съставен от белтъците глиадин и глутенин, и се съдържа предимно в зърнените култури, като пшеница, ръж и ечемик, и продуктите, произведени от тях. В това число влизат грис, брашно, нишесте, зърнени закуски и растителни протеини.

Думата „глутен“ идва от латинското “gluten” (лепило) и целта му е именно такава – да слепва и сгъстява. Оттам и разпространената му употреба в готварството, където като започнем от най-обикновения хляб и повечето тестени изделия, глутенът намира широко приложение и в други храни като соев сос, кетчуп, горчица, в различни медикаменти, дори и в козметиката.

Проблемът с глутена идва от тази му слепваща характеристика, благодарение на която в света на здравословното хранене, той е познат като анти-нутриент. Той не само не дава нищо ценно на организма, но и спомага за извличането на попадналите в организма ни ценни вещества. Това води до заболявания като глутеновата непоносимост, която е една от най-често срещаните алергии, като от нея страда средно 1 на всеки 150 души. Симптомите могат да бъдат от различно естество, започвайки от обща физическа отпадналост, подуване, стомашни болки и спазми, стигащи до тежък анафилактичен шок. 

Без значение на какъв етап възниква, алергията, предизвикана от консумацията на глутен, обикновено предизвиква възпалителна имунна реакция, която е свързана с увреждане на стените на тънките черва. Това от своя страна води до неправилно усвояване на постъпващата в организма храна, а оттам и до спад в имунната система, загуба на мускулно тегло, недостиг на важни хранителни вещества и обща умора.

Изхода от ситуацията? Свеждане на храните с глутен до минимум. Заменяне на пшеницата с алтернативни житни култури. 

Ето ги и алтернативните видове безглутеново брашно


 1. Тежки видове безглутеново брашно:

Видове брашно без глутенБадемово брашно

Дава хубава структура на печивото. Получава се от сладък бадем посредством смилане с мелничка. Има високо съдържание на протеин – 17%, мазнини – 54%, калций, минерали, витамини от групите Е и В. Бадемовото брашно съдържа естествени масла, които правят тестените изделия меки и влажни. Не бива да се приемат наведнъж количества, по-големи от 230 г.

Сусамово брашно

Получава се от леко изпечени или сварени сусамени семена. Използва се за приготвяне на хляб или кексове. Сусамът съдържа 18% протеини, 40% мазнини, калий, калций, желязо, ниацин.

Соево брашно

За някои хора соята е трудносмилаема и горчива. Около 15% от хората с целиакия не могат да я приемат. Затова – внимавайте! Соевите зърна имат много добра хранителна стойност – 30–35% протеини, 15–30% въглехидрати, 13–24% мазнини, както и калций, желязо, фосфор, натрий, калий, витамини Е, В1, В2, В5.

Кокосово брашно

Абсорбира много бързо течностите в приготвяните ястия. Когато се използва самостоятелно, консистенцията е леко зърнеста, но в комбинация с други видове брашно всичко се изглажда. Тъй като е по-леко от бадемовото, кокосовото брашно е особено подходящо за печене на кифли или кейкове. Има сладък аромат и привкус. (Използвайте го в комбинация с други видове брашно, тъй като абсорбира цялата влага. Друг вариант е да използвате яйца (или други свързващи съставки, ако сте веган), за да се запази рецептата от прекалена сухота.)

Видове брашно без глутенБрашно от нахут

Също абсорбира бързо течността. Има високо съдържание на протеин и характерен „бобов“ вкус, което го прави неподходящо за много рецепти. Ако го използвате в комбинация с други видове, брашното от нахут трябва да е не повече от ¼ чаша. Трябва му и доста подслаждане. Идеално е за сгъстяване на сосове.

Брашно от киноа

Отново високопротеиново. Част от него в рецептата може да се замести с кокосово или с бадемово брашно. Има много силен аромат, затова внимавайте с употребата му.

Брашно от елда

Притежава естествена лепкавост и действа спояващо на продуктите. Вкусът му е лек и неутрален в сравнение с вкуса на киноата. Идеално е за бисквити и палачинки, но все пак не е от най-лесно приеманите от хората.


2. Средни видове безглутеново брашно

Използват се като примеси на тежките видове брашно за облекчаване на трошливостта им.

Брашно от амарант

Амарантът е светъл на цвят, а брашното, получено от него, е съвсем леко ароматизирано. То е „лепкаво“ и задължително за употреба.

Брашно от просо

Тестото от това брашно е с жълтеникавозлатист цвят. Вкусът му е мек. Много добре се комбинира с оризово, картофено и нахутено брашно. Съдържа 10% протеини и най-много желязо от всички видове брашно. Много добър източник е на калий, магнезий, ниацин, както и на малки количества витамини от група В.

Видове брашно без глутенБрашно от кафяв ориз

Има неутрален вкус, малко по-твърд от вкуса на белия ориз. Създава леко зърнесто усещане в устата, затова е добре да се комбинира с други видове брашно и нишесте. Кафявият ориз съдържа почти изцяло въглехидрати, протеини – 7,5%, малки количества желязо, калций, витамини от група В (ниацин и тиамин). Чрез отстраняване на външната му обвивка се добива белият ориз, но това води до загуба на витамин В1.


3. Леки видове безглутеново брашно

Добавят лекота, а понякога и хрупкавост към рецептите. Неутрализират вкуса на по-силните видове брашно.

Кестеново брашно

То е леко и е с високо съдържание на естествено нишесте. Чудесно се комбинира с бадемово и/или кокосово брашно. Прави хляба, сладките, кексовете меки. Съдържа само 2% протеини, но и много захари. Брашното от сладък кестен е добър източник на калий, калций, магнезий, малки количества витамини от група В.

Брашно от тапиока (нишесте)

Малко тежко е като нишесте, но действа добре за слепване на смеси за бисквити. Добре е да се комбинира с картофено нишесте за оптимална лекота.

Картофено нишесте

Идеално е по отношение на лекотата. Използва се също в комбинация с други видове брашно, за да не станат рецептите прекалено картофени на вкус.

Като цяло безглутеновите видове брашно се използват трудно – всяко от тях е специфично, „правилната“ комбинация се улучва след известни усилия. Хлябът невинаги се получава мек и вкусен, както е с пшенично брашно. Не забравяйте да използвате и безглутенова мая или специални бакпулвери, базирани на калциеви монофосфати, осигуряващи постепенно набухване на тестото.


Видове брашно без глутен

Видове брашно без глутен

Повече за Марти от Здравей

Здравей :) Казвам се Марти и за мое най-голямо щастие съм част от проекта Здравей! Занимавам се с публикуване на статии и материали, свързани със здравословен и позитивен начин на живот. През последните няколко години стремежът ми към здравословен начин на живот се превърна в голяма моя любов и съм много щастлива, че благодарение на Здравей мога да помогна и на теб по пътя към здравето! Много усмивки и любов от мен, Марти
Един коментар по “Видове брашно без глутен”
Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *